La coopérative laitière de Beaufort

Plus de 140 agrigulteurs du Beaufortain sont sociétaires de la Coopérative. Leur cheptel laitier est composé de vaches des races Tarine et Abondance. Pendant l'été, le lait provient principalement des alpages, et durant le reste de l'année, des explotations et pâturages de la vallée. La production laitière est d'environ 10 tonnes de lait.

Les Tarines

Les Abondances

Jusqu'à douze tournées, les «mènes», sillonnent le Beaufortain et assurent chacune le ramassage du lait en bidons (une fois par jour le matin d'octobre à mars et deux fois par jour sitôt après chaque traite d'avril à septembre).

le lait est prêt à être ramassé.

Analyse du Lait. Le lait un analysé en laboratoire trois fois par mois. La qualité bactériologique, la richesse en matières grasses et protéiques, la teneur en leucocytes et sont controlés. Fabrication du Beaufort. Le lait est tout de suite passé, pesé, puis envoyé sans écrémage et à l'état cru dans les chaudrons en cuivre. Dans chaque cuve en cuivre de 4000l ,8 meules de Beaufort peuvent être fabriquées (il faut plus de 10l de lait pour faire 1Kg de Beaufort) Le lait est chauffé à 33°c puis caillé en 30min par addition de 3 ou 4 litres de présure naturelle, c'est l'empresurage. Il sera ensuite décaillé, puis rechauffé à 54°C, brassé, puis plus de 2 heures après l'empresurage il sera soutiré dans des cloches de soutirage. Puis jusqu'au lendemain les fromages seront pressés et retournés. A la sortie de la presse, les fromages sont marqués, pesés et placés pendant 24heures dans un bain de saumure. Et enfin vient l'affinage sur le tablard en épicéa dans les caves fraiches et humides (10°C). Les meules d'environ 40Kg sont salées, frottées à la toile et retournées 2 fois par semaine.

la cave d'affinage.

Après 7 mois de cave en moyenne les meules de Beaufort sont prêtes à être commercialisées et consommées.